La sazón de ‘la Perse’

Huesitos de marrano, ajiaco santafereño, peto dulce, ceviche de pulpo, arroz con camarones, entre muchas otras delicias es lo que se ofreció, al son de la carranga, en el Festival Gastronómico de la Plaza La Perseverancia. El pasado 16 de mayo, las dueñas de catorce puestos de comida y de dos fruterías se pusieron de acuerdo para ofrecerle al paladar de los bogotanos platos especiales de todas las regiones del país.

Pero, desafortunadamente, gran parte de los ciudadanos se pierden el disfrute de estas comidas porque ya no existe la costumbre de ir a las plazas de mercado que, en tiempos pasados, eran punto de encuentro de la gente, donde además se compraban los alimentos más frescos. Con la llegada de los supermercados, las plazas pasaron a un segundo plano, así como la tradición de las cocinas colombianas. Por esta razón, en el 2013 el Instituto para la Economía Social (IPES) y el Instituto Distrital de Turismo (IDT) en convenio con la Fundación Escuela Taller de Bogotá (FETB) crearon el proyecto “¡Vamos a la plaza de mercado!”, que busca fomentar estos lugares como atractivos turísticos, fortalecerlos empresarialmente, mejorar la seguridad alimentaria y promover la comida popular y regional. Para realizar este proyecto, se escogieron tres plazas de mercado de la ciudad: 12 de Octubre, Veinte de Julio y La Perseverancia por su potencial turístico y cultural.

Corrientazos con estilo

En primer lugar ofrecieron capacitaciones en gastronomía a las dueñas de los puestos de comida de las tres plazas. Eduardo Martínez, profesor y chef ejecutivo del restaurante Mini-mal recuerda cuando, en el 2013, las señoras comenzaron el proceso de certificación en “Fortalecimiento de capacidades en gastronomía y buenas prácticas” en la Fundación Escuela Taller Bogotá. “Ellas tenían la confianza lastimada porque creían que lo que cocinaban eran meros corrientazos, que a pocos les gustaban; esto, en gran parte, se debe a que los medios se han encargado de cambiar los hábitos de consumo”.  Así que  la primera tarea para los profesores fue cambiar la imagen que las señoras tenían sobre su oficio, explicarles que lo que ellas hacían era valioso, que no todo el mundo tenía el talento de preparar unas buenas mojarras o unos huesitos de marrano. El otro problema que había, comenta Martínez, es que “ellas se sentían menos que los chefs, solo se veían como unas cocineras y por eso también hubo que concientizarlas de que también lo eran”.

La metodología consistió en ver qué cocinaba cada una de ellas, determinar qué aspectos había que mejorar y enseñarles diferentes técnicas para que tuvieran más herramientas y versatilidad en la preparación de los platos. “Aprendimos a elaborar los platos con más delicadeza, para que se vean más bonitos y se note el amor y la calidad”, comenta Pilar Delgado, propietaria de uno de los puestos más antiguos de la plaza La Perseverancia.

Así como renovaron sus habilidades culinarias, también renovaron la apariencia de la plaza. El equipo de diseño que las asesoró, sugirió pintar la fachada, poner letreros que indicaran el nombre de cada puesto de comida y quedó esbozado un proyecto para cambiar las mesas y los asientos de la plaza en aras de darle una identidad al lugar. Durante la jornada de pintura, Martínez cuenta que algo que llamó la atención de todos fue que Pili y Yoli, dos señoras que no cruzaban palabra hacía muchos años por un inconveniente que tuvieron, estaban hablando amablemente y fue tal el asombro que causó entre los vecinos, que en la plaza quedó enmarcada una foto de ellas mientras pintaban juntas.

Finalizados los cursos, Pilar cuenta que la última prueba consistía en que ellas mismas organizaran un festival en la plaza, para esto debieron reunirse y acordar cómo iban a decorar el lugar, qué platos iban a cocinar, qué precios les iban a poner, cómo iban a promocionar el evento, etc. Por lo anterior, Pilar piensa que “ahora nos hemos unido más, nos hemos dado cuenta de que debemos pensar de manera colectiva y no individual”. Martínez tiene una opinión similar: “Uno ve que ahora ellas disfrutan más de la cocinada, interactúan más entre ellas y sienten que pueden lograr cosas más significativas si trabajan en equipo”.

Hasta el momento se han realizado tres festivales, los dos primeros se llevaron a cabo a finales del 2013 y contaron con el apoyo del equipo de profesores, quienes las asesoraron en la preparación de los platos, pero el último que hicieron es el que tiene más mérito, pues el 16 de mayo organizaron el festival en homenaje al día de las madres y fue el primero que hicieron con total autonomía. Para esto ha sido importante el papel que ha jugado Pilar, pues de acuerdo con muchas señoras, es la que lidera los eventos.

El legado de la tradición familiar

Mujeres de la costa, del Huila, del Tolima, del Cauca y de Bogotá son las protagonistas de este evento, cada una con su especialidad da lo mejor de sí para llevar los más ricos platos a la mesa. Todas aprendieron a cocinar siendo muy buenas observadoras porque coinciden en que la cocina se aprende viendo: “Desde los diez años yo observaba con mucha atención cómo cocinaba mi mamá, ella me transmitió el amor por la cocina”, comenta Esperanza. Con los años aprendieron secretos culinarios que hacen únicas sus comidas: “Yo a la mazamorra le echo hojitas de naranjo, a la sopa de guineo le echo chunchullo, pero no le puedo contar más porque por eso se les llaman secretos”. 

Algunas tienen una relación más cercana con la plaza debido a que en el pasado sus madres o tías también trabajaron en ella y ahora les heredaron el puesto, este es el caso de Helena y Esperanza. También está el caso de Pilar, quien en un inicio ayudaba en el puesto de su mamá, pero después quiso independizarse y, con sus propios ahorros, montó su propio puesto en la plaza.

Seguir perseverando

En la plaza de La Perseverancia ha habido muchos cambios positivos, sin embargo, varias de las señoras involucradas en el proyecto piensan que todavía hay aspectos por mejorar. Un factor que les afecta es la inseguridad del barrio: “A la gente la roban mucho por acá, los clientes se asustan y no vuelven”, dice Yeimi, propietaria de una frutería. También comenta que cerca de la plaza hay una cañería tapada hace un tiempo y produce malos olores; esto ha hecho que algunos clientes no se sientan a gusto comiendo ahí y se marchen. Después de haber mandado cartas al Acueducto, llegó una brigada de trabajadores a reparar el daño, pero no lo lograron y la situación continúa igual. La escasez de agua que algunas veces tienen que padecer en las cocinas también las agobia, pues a pesar de que cuentan con dos tanques, la bomba carece de suficiente fuerza para que el suministro de agua sea normal y, por tal razón, algunas veces el líquido sale en  chorritos.

A pesar de estos problemas, el futuro pinta bien para el renacer de las plazas y así, estas mujeres que fueron criadas en la plaza y que le heredaron los puestos a sus madres, que se pagan sus estudios con lo que ganan en la plaza, que llegan desde las 7:00 de la mañana para empezar a hacer los desayunos y terminan su jornada a las 5:30 de la tarde, ofrecen una sazón exquisita que invita a ser probada.