Directo Bogotá habló con Mark Rausch en su restaurante Local by Rausch, ubicado en la calle 90 # 11-13, un laboratorio donde experimenta con la comida fusión y explosiona los sabores locales.

FOTO: Tomada de la cuenta de Twitter @MarkyRausch

Mientras cortaba seis cajas de cebolla al día en un restaurante de Canadá, no se imaginaba lo que el futuro le tenía preparado. Mark Rausch estudió Administración Hotelera en la Universidad Externado de Colombia. Como lugar para el desarrollo de sus prácticas escogió uno de los restaurantes de Harry Sasson. Esto hizo que se diera cuenta de que lo que le apasionaba verdaderamente era la gastronomía, herencia de sus abuelos austriacos.

Abandonó su profesión y dejó Colombia, se fue a estudiar a la escuela de gastronomía de Vancouver, Canadá, donde estudió durante siete años; luego volvió a Colombia. Junto con su hermano Jorge, lograron posicionar sus restaurantes, por varios años, en el puesto número uno en Colombia entre el ranking de los mejores 50 restaurantes de América Latina; mientras que a nivel continental han logrado el puesto 18.

Rausch se volvió un apasionado por la pastelería, otra tradición familiar. En sus inicios como pastelero tenía una tendencia francesa dominante, pues era el estilo de cocina que le habían enseñado en la escuela de Canadá. Con el paso del tiempo abandonó ese estilo y comenzó a descubrir recetas e ingredientes de la gastronomía local. Ahora prepara comida fusión, combinando recetas extranjeras, pero utilizando ingredientes nacionales.

Local by Rausch es un restaurante con ambiente colombiano, con murales que muestran cosas típicas de nuestro país: bailadoras de cumbia, especies de aves endémicas y distintas plantas. Sillas que se asemejan a las utilizadas en las costas del país, en plazas de mercado, tejidas y coloridas contrastan con las sillas de cuero, más formales y elegantes. Una carta con platos tan novedosos como empanadas de ajiaco, creme brulée de tres leches, buñuelos rellenos de chicharrón, entre otros platos de cocina fusión.

Directo Bogotá (D.B): ¿Desde su perspectiva, qué hace que la gastronomía de nuestro país se destaque?

Mark Rausch (M.R): Yo creo que se destaca porque es un país multicultural, tenemos en cada departamento culturas diferentes. Al mismo tiempo es un país con diferentes pisos térmicos y ocupa el segundo puesto entre los países más biodiversos del mundo, con la región más diversa del mundo, que es el Chocó. Además de contar con dos océanos.Todo esto hace que tengamos productos muy distintos en diferentes partes del país, lo que lo hace mucho más atractivo para la gastronomía.

D.B: ¿Qué significa o representa la gastronomía dentro de la cultura?

M.R: Bueno, lo que es la gastronomía dentro de una cultura es cocinar con lo que se tiene a la mano. Dicen que la mayor parte de la gastronomía viene de los pobres, no de los ricos. Si uno mira en Francia, en España o en Colombia, los platos típicos vienen de la gente del pueblo, no de las élites o la monarquía.

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D.B: Pero hay platos muy famosos que vienen o tienen raíces en las monarquía, sobre todo en Europa...

M.R: Sí, claro, por ejemplo el Gateau Ana es una torta hecha en nombre de la Reina Ana de Gran Bretaña, pero eso no quiere decir que todos los platos sean o se inspiren en la monarquía. La bouillabaisse o bullabesa, o el filet mignon vienen de regiones donde cocinaban con lo que se tenía, inclusive, por ejemplo, el pan toscana en Italia no tiene sal, ¿por qué? porque era muy costosa, en esa época no había sal en ese lugar, entonces se acostumbraron a hacer pan sin sal. En Colombia el ajiaco, la bandeja paisa, tienen esos ingredientes porque son los productos que se consiguen en cada región.

D.B: ¿Ve usted a Colombia como un posible destino para el desarrollo del turismo gastronómico?

M.R: Sí, definitivamente, aunque hay unos destinos más importantes y haya que seguir fortaleciendo nuestro país. Lo veo y te lo puedo contar desde la perspectiva de nuestros restaurantes; no solo de lo que sale en las noticias. Yo hace cuatro o cinco años no veía ni la mitad de los extranjeros que vienen hoy en día a comer a mis restaurantes. No veía un norteamericano ¡ni loco! era muy raro. Hoy en día tengo cinco o seis mesas diarias en cada uno de nuestros restaurantes con extranjeros que vienen a probar la gastronomía colombiana. Todo esto hace que Colombia se haya vuelto una capital gastronómica relevante a nivel mundial. Vienen brasileños, vienen venezolanos, vienen españoles, vienen canadienses, norteamericanos, y yo creo que eso lo que muestra es que Colombia es un destino gastronómico definido.

D.B: ¿Cómo cree usted que su estilo gastronómico, desde el punto de vista de sus restaurantes, ha influido en la gastronomía colombiana?

M.R: Creo que nosotros llegamos en un momento en el que hicimos parte de una transición importante para la gastronomía en Colombia. El primer chef, dueño de un restaurante que tuvo éxito en grandes proporciones fue Harry Sasson, y después llegamos nosotros. Y yo creo que el aporte de Harry Sasson y de otros chefs que llegaron un poco después, e incluso en la misma época, como Leonor Espinosa, es ser una referencia para las nuevas generaciones, para mostrarles que la gastronomía es chévere, es cool, y que vale la pena estudiarla. Venir a mostrar algo que no se conocía en Colombia. Yo creo que el aporte nuestro ha sido dar a conocer la gastronomía del país en el espectro internacional, poner a Colombia en el mapa gastronómico. Lograr que los jóvenes se entusiasmen por una carrera como esta, que es tan difícil, y enseñarles cómo salir adelante.

D.B: ¿Qué buscan hoy las personas al momento de escoger un restaurante?

M.R: Antes, cuando uno quería ir a comer buscaba restaurantes de etnias: franceses, italianos o japoneses. Hoy en día la gente no está buscando eso, sino que está yendo a comer la comida de los chefs, que es lo que se llama comida de autor. Yo creo que nosotros fuimos los primeros en Bogotá, o en Colombia, que hicimos eso en una forma exitosa.

D.B: ¿Qué sabor es el que más recuerda de su infancia, en lo primero que piensa?

M.R: A pesar de haber comido y probado diferentes cosas, lo que sin duda marcó mi infancia, gastronómicamente hablando, fue el postre de deditos de mi mamá.

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