Daniela Vásquez Riaño
Entre salpicaduras de sangre de vaca y de cerdo, Fredy Gualteros recuerda cómo llegó a ser carnicero. Once años despedazando carne en ese acomodado local de la Plaza de Flores de Corabastos, en el occidente de Bogotá.
Es un negocio familiar. Fredy llegó a trabajar allí porque no le gusta recibir órdenes de nadie que no sea su papá. Sus dedos van cortando ligeramente pedazos de carne de res mientras insiste en que hay que cuidar el negocio familiar porque su padre ha luchado mucho por él. A los siete años jugaba con los hijos de otros dueños de locales a las escondidas en la plaza. Ahora, a sus veintiséis años, es la mano derecha de su papá en el negocio.
Su familia fue desplazada por la violencia cuando él era muy pequeño. Tenían una finca en Villahermosa, Tolima, hasta que a su papá le llegó una nota de papel, de cuaderno mal rasgada y arrugada, que decía que si no se iba no viviría para contarlo. Parece que a Fredy no le gusta hablar del tema, baja la cabeza y atiende un pedido de 4 kilos de falda en la ventanilla. Recuerda que uno de los momentos más felices de su vida fue haber despresado a su primer animal. Fredy cuenta que despresar es, en pocas palabras, tener el cuerpo completo del animal muerto y sacarle pequeñas partes, de acuerdo a los cortes que cada animal tenga. La primera vez que despresó a un animal tenía diecisiete años, dice que fue el más joven de sus hermanos en lograr la “hazaña”, según cuenta.
Sus ojos se ven apagados, todos los días debe despertarse a las dos de la madrugada para despachar la carne a sus clientes. Acerca del olor a carne fresca, el cual invade el lugar, Fredy contesta que después de casi quince años de estar en eso, el olfato es lo primero que se pierde. “¿Que si quiero ser carnicero toda la vida?” No, hay que soñar más alto”. Su objetivo es poder entrar a estudiar ingeniería de alimentos para poder ayudarle al local y a su papá. Después de fantasear por algunos segundos, baja la cabeza y sigue cortando cubos perfectamente simétricos de carne. Algún día, dice Fredy, voy a cambiar el cuchillo por el cuaderno.
