María Camila García // [email protected]
Lucciano Kôrner nació en Colombia, pero practica el judaísmo por su linaje paterno. Es un ingeniero de petróleos retirado, pues se desilusionó ante el fracking y su impacto socio-ambiental. Renunció a su trabajo y siguió con la tendencia de su familia: cocinar y montar su propio restaurante. Así nació Olivo y Lienzo, uno de los pocos restaurantes Kosher de Bogotá.
“Irónicamente, el 85% de personas que comen un producto Kosher no son judíos”, afirma Lucciano. “La comida, entre más cercana esté a la tierra es más saludable. Los productos de las grandes cadenas de supermercados vienen adulterados, para que sean más atractivos y se conserven durante mucho más tiempo. Los vegetales son anabolizados, les echan cera o cebo para que se vean brillantes. Y ni hablar de las carnes: en el mejor de los casos, les echan agua para que crezcan”.
Olivo y Lienzo no solo es un restaurante Kosher, también defiende la responsabilidad social en cada plato. Para Lucciano, el cuidado de los procesos de producción no solo pasa por cuidar el crecimiento orgánico de los vegetales o procurar una muerte digna a los animales, también es necesario relacionarse de una forma justa con las personas. “Nosotros le compramos a productores locales, no nos gustan los intermediarios”. De esta manera se asegura no solo la calidad de los productos, también se fomenta la producción local, y se cuida la salud y la economía de los comensales.
Olivo y Lienzo defiende dos objetivos: que las personas se sientan bien y que coman barato. Lucciano es un amante de la cocina colombiana, pero aun cuando sabe que no todos los platos autóctonos pueden ser Kosher, a él y su equipo de cocineros les gusta experimentar y crear fusiones. El año pasado crearon 1.800 platos. “A punta de experimentación, logramos sacar todos los días un plato diferente, y así armar nuestro recetario. Les preguntábamos a las personas qué plato les había gustado para integrarlo y repetirlo”. También incorporaron platos vegetarianos, y se atrevieron a realizar sus propias vinagretas y salsas. Las producciones caseras no solo son muchísimo más saludables, también son mucho más económicas para comensales y restaurante.
El concepto que Lucciano utiliza para denominar las fusiones entre cocina tradicional colombiana y cocina Kosher lo denomina “cocina ecléctica”. Según describe, “el eclecticismo es una filosofía que afirma que diferentes puntos de vista o ideas pueden ser compatibles e integradas, formando un todo orgánico”. Su idea es adaptar ciertos platos típicos colombianos a la filosofía Kosher, y así ofrecer un producto único que sea del gusto de los comensales, pero cuidando la calidad de la producción de los ingredientes y el trato digno de las personas que hay detrás de ese alimento.
Además del Kosher y la responsabilidad social, a Olivo y Lienzo también lo destaca la preocupación por el medio ambiente. Algunos de los muebles están hechos con restos de casas antiguas de la candelaria, pedazos de muros y estibas. Sin embargo, la sostenibilidad y la estética no son conceptos contrapuestos, por lo que en los últimos meses, Olivo y Lienzo se ha convertido en un espacio cultural, con galerías que destacan el trabajo de pintores locales y la música de cantautores nacionales, como Yarly Lasso Queta, nativa de la comunidad Cofán, quien el año pasado presentó su propuesta musical De la Tierra en este espacio.
Olivo y Lienzo es un lugar de fusiones, donde confluyen los preceptos judíos de la cocina Kosher con la gastronomía colombiana, la responsabilidad socio-ambiental y la cultura. Está ubicado en la Cll 30 # 5 – 56, y de lunes a sábado tiene abiertas sus puertas para todo aquel que quiera probar un plato casero, orgánico, con toques de cocina colombiana y una pizca de filosofía judía.
